Un día después del sacrificio y tras su correcta refrigeración, recortamos y perfilamos los perniles con el tradicional corte en "V".
Elaboración
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Perfilado
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Salado
Mediante un proceso controlado tanto en niveles de humedad como de temperatura, salamos las piezas durante un periodo de tiempo variable en función del peso.
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Maduración
Durante esta fase, también llamada de post-salado, se estabiliza la pieza evitando alteraciones o contaminaciones externas. Se realiza bajo condiciones controladas de temperatura y humedad.
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Curación natural
Por último, la fase de curado, realizada de forma completa en secadero y bodega naturales bajo la batuta de experimentados maestros jamoneros.