Curación mínima: 20 meses
Excelente pieza procedente de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo. Vigilamos el momento idóneo para la entrada de cada ejemplar en la montanera, durante este periodo se alimentan únicamente a base de bellotas y pastos naturales de la dehesa.
La fase de engorde tradicional, desde los 80 a los 160 Kg. en pastoreo, a base de aprovechar los recursos naturales de la dehesa (bellotas, hierba), le aportan una grasa monoinsaturada y rica en antioxidantes. El resultado es una materia prima idónea para elaborar productos curados de larga maduración.
Los cerdos proceden de nuestras fincas en Extremadura y Andalucía, por lo que controlamos el proceso productivo al completo, garantizando la raza ibérica y controlando la alimentación de forma exhaustiva.
Elaboramos nuestra Paleta de Bellota Ibérica D’encinares de forma natural y artesanal, sin prisas, respetando los tiempos de maduración hasta el final, ya que es al final del proceso donde se dan las condiciones de sequedad y aumento de temperatura que favorecen la percepción del aroma característico de este producto.
Su forma exterior es estilizada y perfilada mediante el llamado corte serrano en ‘V’. Presenta un color característico del rosa al rojo púrpura y con infiltraciones de grasa en la masa muscular.
El maestro jamonero se sirve del tacto (presiona suavemente la grasa de cobertura para apreciar su consistencia) y del sentido del olfato (introduce un hueso afilado, la “cala”, con el fin de apreciar el olor retenido en la punta) para evaluar la calidad de la paleta ibérica que sale al mercado.
Cada pieza va enfundada en tela y en caja individual.
Producto exento de Gluten y Lactosa.
Si prefiere la paleta loncheada a cuchillo debe conservarla en el frigorífico, sin embargo se recomienda consumir a temperatura ambiente (20-24ºC), por lo que se debe sacar el loncheado del frigorifico unas horas antes de su consumo para disfrutar al máximo de su sabor.
Muchas personas desconocen el trabajo que hay detrás de la fabricación de los productos ibéricos, ¿Sabes cuánto tiempo pasa desde que nace el animal hasta que la paleta de bellota llega a tu casa?.
Según la Norma de Calidad del Ibérico de 2014, los animales calificados con la designación “Bellota Ibérico” tienen que tener como mínimo 14 meses en el momento de su sacrificio.
En el caso de nuestras paletas de bellota añadimos una fase de elaboración y asentamiento de al menos 20 meses, llegando en algunos casos hasta los 3 años en piezas de mayor peso.
Esto hace que sea necesario mucho tiempo de cuidados, atención y trabajo de muchas personas para obtener este delicado manjar.
En D’encinares aplicamos nuestra dilatada experiencia, nuestro saber hacer, esto es lo que marca la diferencia de calidad entre unas paletas y otras, en nuestro caso, se trata de conseguir una paleta con un sabor perfecto.
La Paleta de Bellota con precinto rojo tiene 50% raza ibérica, este cruce aporta a esta pieza características interesantes, como la jugosidad y una mayor infiltración de grasa, también elaboramos paletas 100% Ibéricas para los consumidores que así lo prefieran.
Intentamos conseguir la máxima calidad desde el campo, proporcionamos a nuestros cerdos ibéricos la mejor alimentación posible, no escatimamos en calidad, atenciones y cuidados.
En D’encinares aspiramos a la excelencia en alimentación, tanto en los primeros 10 meses del animal, con los mejores cereales que existen en el mercado, como en la montanera, desde el otoño hasta principios de primavera, en fincas de encinas, alcornoques y quejigos, disfrutando de la libertad, y realizando largas caminatas en busca de bellotas, pastos naturales y todos los recursos que ofrece de la dehesa.
Pero no solo la alimentación y la raza de los animales influyen en el sabor y el aroma final de nuestras piezas, el proceso de elaboración es vital, en Productos del Encinar nos sentimos orgullosos de afirmar que hemos conseguido, a base de mucha experiencia, mejorar este proceso para aportar a nuestras paletas ibéricas una calidad insuperable, ¡calidad D’encinares!.
Desde el mismo día del sacrificio las piezas obtenidas son tratadas como tesoros, el proceso de elaboración comienza con el despiezado y el posterior perfilado.
Nuestros expertos perfiladores realizan el corte serrano o perfilado “en V” de las piezas, en este proceso se elimina la grasa exterior innecesaria y se conserva la grasa necesaria para aportar a la paleta la jugosidad que dará al producto ese sabor y ese aroma inconfundible.
Es importante resaltar que esta grasa es muy saludable, rica en ácido oleico, que, según diversos estudios científicos, favorecen la aparición en la sangre de HDL (colesterol inofensivo o bueno) y reducen los niveles de LDL (colesterol perjudicial o malo).
Puedes ampliar esta información en la entrada de nuestro blog Jamón Ibérico y salud.
En el posterior proceso de salado, cada pieza se clasifica por su peso, y en función de este, las paletas de bellota pasarán varios días enterradas en sal, de esta manera absorberán la sal necesaria para su conservación y curación.
Este es un proceso que se realiza de forma artesanal, colocando las paletas en capas y añadiendo sal a paladas manualmente. La temperatura de esta cámara es de entre 0ª y 5ºC y la humedad del 70%-90%, el frío contribuye a la distribución homogénea de la sal.
Tras pasar los días correspondientes en la cámara de salazón, dependiendo del peso de cada pieza, las paletas se lavan de una, en una, con agua caliente para eliminar la sal adherida en el exterior.
Entonces comienza la fase de post-salado, se cuelgan las piezas y se pasan a una cámara con temperatura y humedad controlada, allí se va subiendo la temperatura y bajando la humedad lentamente para conseguir la difusión de la sal por toda la pieza, esta fase puede durar entre 60 y 90 días.
Después comienza el asentamiento, este se realiza en secaderos naturales, donde se controla la temperatura y la humedad de forma artesanal, con apertura y cierre de ventanas.
En esta fase también influye mucho la climatología exterior y hay que estar muy atento para que no haya variaciones bruscas.
La última fase es la de maduración, en ella las piezas se bajan a nuestra bodega, allí la temperatura es más baja y la humedad más alta, y prosigue la calma, la quietud, el silencio.
Es en estas últimas fases donde se produce el desarrollo de sabores, aromas y color que caracterizan a las Paletas de Bellota, un deleite para los sentidos.
Todos estos procesos se realizan de forma lenta y pausada, sin cambios bruscos, y requieren de la experiencia de nuestro Maestro Jamonero, de paciencia, de cariño y de Arte, con mayúsculas.
Tenemos en nuestras manos un producto delicado, exquisito y vivo, y como tal lo cuidamos, este proceso lento, repleto de cuidados nos deja Paletas de Bellota Ibéricas a la altura que nuestros clientes merecen.
Y al final solo queda compartirlo con una buena charla y entre familiares y amigos, ¡Esperamos que lo disfruten!
| Peso | 4 kg |
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Antonio H. –
Pablo Moro Casquete –
MIGUEL A. –
MIQUEL C. –
Cristina Meca García –
Loly P. –
Alberto Martín –
Me decidí a comprar esta paleta de bellota recomendada por una amiga extremeña, me ha gustado mucho, muy dulce y a la vez con un sabor intenso estupendo, la próxima vez me animo con el jamón de bellota. Escribo esta reseña porque llamé para consultar una duda y me atendieron muy bien. Son fabricantes directamente y me gustó mucho hablar con ellos en persona. Muy amables.
Pablo Moro Casquete –
Samuel Ramirez Matos –
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Jose Luis Amaya –
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