{"id":1535,"date":"2021-11-29T14:07:00","date_gmt":"2021-11-29T14:07:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.productosdelencinar.com?p=1535"},"modified":"2021-11-30T14:31:47","modified_gmt":"2021-11-30T14:31:47","slug":"que-son-los-puntos-blancos-del-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.productosdelencinar.com\/en\/blog\/que-son-los-puntos-blancos-del-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 son los puntos blancos del jam\u00f3n ib\u00e9rico?"},"content":{"rendered":"

\u00bfSab\u00edas que se llamaban\u00a0 Cristales de Tirosina?<\/strong><\/h4>\n

\u00bfAlguna vez mientras degustabas una pieza de jam\u00f3n ib\u00e9rico te has encontrado unos puntitos blancos en su superficie? Seguramente hayas buscado preocupado en internet los siguientes conceptos; \u201dPuntos blancos jam\u00f3n ib\u00e9rico\u201d, \u201cJam\u00f3n con puntos blancos\u201d o alg\u00fan concepto similar, para comprobar si ese jam\u00f3n estaba en perfecto estado.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n, trataremos de resolver en profundidad las preguntas m\u00e1s frecuentes con respecto a este tema que tanto preocupa a los amantes del jam\u00f3n ib\u00e9rico. Pero\u2026 \u00bfQu\u00e9 son realmente estos cristales? \u00bfSon perjudiciales para la salud? \u00bfEst\u00e1 en mal estado el jam\u00f3n ib\u00e9rico? \u00bfPor qu\u00e9 se forman estas pintas blancas en el jam\u00f3n?<\/em><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son realmente estos puntos blancos del jam\u00f3n ib\u00e9rico?<\/strong><\/h3>\n

Estos puntos blancos que aparecen en los jamones son los famosos cristales de tirosina.<\/strong> Estas cristalizaciones se deben a un amino\u00e1cido llamado Tirosina<\/strong>. Este amino\u00e1cido no esencial, est\u00e1 presente en las prote\u00ednas de algunos alimentos como el pescado, la carne, o el queso.<\/p>\n

<\/h3>\n

\u00bfPor qu\u00e9 se forman los cristales de Tirosina?<\/strong><\/h3>\n

Durante la maduraci\u00f3n del jam\u00f3n, empieza a producirse la prote\u00f3lisis. La cual es un proceso a trav\u00e9s del cual las prote\u00ednas se degradan en unidades m\u00e1s peque\u00f1as como los amino\u00e1cidos o los polip\u00e9ptidos.<\/p>\n

Todo este ciclo provoca que aumente la concentraci\u00f3n de amino\u00e1cidos presentes en el jam\u00f3n. Uno de los amino\u00e1cidos que aparece es la tirosina, principal causante de estas pintas blancas en el jam\u00f3n.<\/p>\n

Al mismo tiempo la cantidad de agua presente en el jam\u00f3n se va evaporando. Por lo tanto, la cantidad de tirosina aumenta y la cantidad de agua disminuye. De esta manera provocar\u00e1 que la tirosina precipite.<\/p>\n

\u00a1Por lo tanto podemos estar tranquilos! Las manchas blancas que vemos en nuestro jam\u00f3n no son m\u00e1s que cristales de tirosina que se han precipitado.<\/p>\n

La tirosina es el principal amino\u00e1cido que encontramos en estos cristales, en una proporci\u00f3n de en torno al 70%, pero est\u00e1n compuestos por algunos m\u00e1s. Por ejemplo fenilalamina, alanina, \u00e1cido glut\u00e1mico\u2026<\/p>\n

Estos son los 3 factores que afectan en gran medida a la aparici\u00f3n de cristales de tirosina en los jamones ib\u00e9ricos:<\/p>\n

    \n
  1. Elaboraci\u00f3n y Maduraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    En todo este proceso de maduraci\u00f3n, la temperatura y la humedad influyen en la aparici\u00f3n de cristales de tirosina. Esto se produce porque las enzimas aumentan su actividad a medida que aumenta la temperatura.<\/p>\n

    Adem\u00e1s, en el proceso de congelaci\u00f3n de la pieza. Cuando se congela la carne fresca antes del procesado, se favorece la liberaci\u00f3n de enzimas. Por lo tanto, si se congela la pieza con anterioridad, veremos una mayor presencia de cristales de tirosina en el jam\u00f3n. Esto ayuda al proceso de prote\u00f3lisis que comentamos anteriormente.<\/p>\n

      \n
    1. Raza y Gen\u00e9tica:<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

      En funci\u00f3n del tipo de raza de cerdo, la presencia de \u201cpuntos blancos\u201d var\u00eda. Existen variedades que tienen un mayor n\u00famero de cristales de tirosina, por ejemplo las razas de cerdos blancos Large White y Duroc.<\/p>\n

      Adem\u00e1s de eso, la pieza est\u00e1 formada por varios m\u00fasculos. Todos con sus propias caracter\u00edsticas. Por ejemplo, el b\u00edceps femoral contiene una mayor cantidad de grasa en el m\u00fasculo.<\/p>\n

      Esto crea a la sal una mayor dificultad para poder penetrar en la pieza, por lo tanto la acci\u00f3n de las enzimas no se ver\u00e1 afectada y esto provocar\u00e1 mayor presencia de cristales de tirosina en esta zona.<\/p>\n

        \n
      1. Nivel de Sal: <\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

        Por \u00faltimo, es recomendable destacar que la sal frena la ruptura de las prote\u00ednas que da lugar a la formaci\u00f3n de la tirosina. Ese proceso da lugar a la formaci\u00f3n de amino\u00e1cidos que acaban por cristalizar en lo que llamamos esos \u201cpuntitos blancos del jam\u00f3n\u201d.<\/p>\n

        La mayor parte de enzimas que existen no suelen tolerar bien cantidades muy altas de sal. Por lo tanto, en jamones muy salados ser\u00e1 m\u00e1s dif\u00edcil encontrar cristales de tirosina. Esto se produce porque la sal tiene un efecto inhibidor en las enzimas.<\/p>\n

        \u00bfEstos cristales solo se componen de tirosina?<\/strong><\/p>\n

        No, principalmente esta cristalizaci\u00f3n est\u00e1 compuesta por la uni\u00f3n de m\u00faltiples amino\u00e1cidos no esenciales tales como la alanina, fenilalanina, valina, \u00e1cido glut\u00e1mico y arginina, entre otros. Durante el proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n se van esculpiendo las cualidades y caracter\u00edsticas de la pieza final, por ello la composici\u00f3n fisicoqu\u00edmica del alimento es fundamental para garantizar la calidad.<\/p>\n

        1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong>\u00bfSe pueden comer los cristales de tirosina? \u00bfSon perjudiciales para la salud?<\/strong><\/h3>\n

        No, no son perjudiciales para la salud. S\u00ed. No hay ning\u00fan problema a la hora de ingerir estos cristales. Cabe destacar que si estos puntos blancos cuentan con una dimensi\u00f3n elevada, podr\u00edamos apreciarlos en el paladar al masticar. Destruy\u00e9ndose inmediatamente en el momento de la mordida.<\/p>\n

        No pasa nada por comernos los cristales de tirosina, pero hay personas que les resultan molestas en boca por su textura. Siempre pueden retirarse mediante un cubierto.<\/p>\n

        Los cristales de tirosina no suponen ning\u00fan tipo de problema en la calidad ni de defecto de la pieza. Simplemente se forman de manera natural si el jam\u00f3n ib\u00e9rico\u00a0 ha sufrido una maduraci\u00f3n \u00f3ptima.<\/p>\n

        2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong>\u00bfLos cristales de tirosina influyen en la calidad del jam\u00f3n ib\u00e9rico? <\/strong><\/h3>\n

        Existe la creencia de que es posible calificar o analizar un jam\u00f3n ib\u00e9rico en funci\u00f3n del grado de presencia de cristales de tirosina. No existe una vinculaci\u00f3n entre jamones de mala calidad con la aparici\u00f3n de puntos blancos.<\/p>\n

        En caso de que exista una cantidad muy elevada de cristales de tirosina, puede deberse a que el producto haya soportado una prote\u00f3lisis desmesurada, o que haya sido congelada previamente lo que produce una notable reducci\u00f3n del sabor y aroma.<\/p>\n

        Aunque s\u00ed que hay ciertos matices que podemos intuir, ya sean la calidad de la zona de cr\u00eda o el proceso de maduraci\u00f3n o elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n.<\/p>\n

        Por eso, como expertos no recomendamos utilizarlo como indicador de calidad intr\u00ednseco de cada jam\u00f3n. La calidad de un jam\u00f3n siempre es mejor apreciarla bajo aspectos y criterios objetivos, tales como el precinto, la denominaci\u00f3n de origen<\/strong>, el vetado o el olor entre otros.<\/p>\n

        \u00a1IMPORTANTE! NO CONFUNDIR CON LOS \u00c1CAROS DEL JAM\u00d3N<\/strong><\/p>\n

        Existe otro tipo de puntitos blancos que pueden aparecer en cualquier tipo de jam\u00f3n. Pero estos, si son perjudiciales para la salud (ya que pueden desembocar en problemas relacionados con alergias, indigestiones o problemas respiratorios).<\/p>\n

        Como expertos recomendamos desechar la parte da\u00f1ada o en situaciones ya irrevocables, se deber\u00eda tirar la pieza para evitar cualquier tipo de problema de salud.<\/p>\n

        \u00bfC\u00f3mo detectamos en casa los \u00e1caros del jam\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

          \n
        • Los puntos blancos del jam\u00f3n se mueven: <\/strong>Uno de los motivos m\u00e1s evidentes para detectar los \u00e1caros del jam\u00f3n, es cuando observamos que estos puntos blancos se mueven en la superficie.<\/li>\n
        • El jam\u00f3n desprende mal olor: <\/strong>Este es el principal indicio de que el jam\u00f3n se encuentra en mal estado, ya que por lo general estos \u00e1caros modifican el aroma del jam\u00f3n produciendo una variaci\u00f3n en su olor natural.<\/li>\n
        • Serr\u00edn o Arenilla en el jam\u00f3n: <\/strong>Otra manera para detectar que existen \u00e1caros es cuando podemos apreciar una arenilla de color ocre en la superficie de la pieza. Suele estar formada por \u00e1caros muertos y vivos, as\u00ed como todas sus secreciones.<\/li>\n<\/ul>\n

          Por ello, una vez que decidimos realizar la compra de un jam\u00f3n ib\u00e9rico, es muy importante analizar, as\u00ed como comprobar la calidad e higienizaci\u00f3n de la pieza. Pero sobre todo saber distinguir entre los diferentes puntos blancos<\/strong> que se mostrar\u00e1n en el producto.<\/p>\n

          Desde Productos del Encinar recomendamos preparar una zona adecuada para su almacenamiento. Se deber\u00eda disponer de un lugar muy higienizado para el corte jam\u00f3n o paleta, as\u00ed como disponer de las herramientas de corte para degustar al m\u00e1ximo esta joya gastron\u00f3mica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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