¿Sabías que se llamaban Cristales de Tirosina?
¿Alguna vez mientras degustabas una pieza de jamón ibérico te has encontrado unos puntitos blancos en su superficie? Seguramente hayas buscado preocupado en internet los siguientes conceptos; ”Puntos blancos jamón ibérico”, “Jamón con puntos blancos” o algún concepto similar, para comprobar si ese jamón estaba en perfecto estado.
A continuación, trataremos de resolver en profundidad las preguntas más frecuentes con respecto a este tema que tanto preocupa a los amantes del jamón ibérico. Pero… ¿Qué son realmente estos cristales? ¿Son perjudiciales para la salud? ¿Está en mal estado el jamón ibérico? ¿Por qué se forman estas pintas blancas en el jamón?
¿Qué son realmente estos puntos blancos del jamón ibérico?
Estos puntos blancos que aparecen en los jamones son los famosos cristales de tirosina. Estas cristalizaciones se deben a un aminoácido llamado Tirosina. Este aminoácido no esencial, está presente en las proteínas de algunos alimentos como el pescado, la carne, o el queso.
¿Por qué se forman los cristales de Tirosina?
Durante la maduración del jamón, empieza a producirse la proteólisis. La cual es un proceso a través del cual las proteínas se degradan en unidades más pequeñas como los aminoácidos o los polipéptidos.
Todo este ciclo provoca que aumente la concentración de aminoácidos presentes en el jamón. Uno de los aminoácidos que aparece es la tirosina, principal causante de estas pintas blancas en el jamón.
Al mismo tiempo la cantidad de agua presente en el jamón se va evaporando. Por lo tanto, la cantidad de tirosina aumenta y la cantidad de agua disminuye. De esta manera provocará que la tirosina precipite.
¡Por lo tanto podemos estar tranquilos! Las manchas blancas que vemos en nuestro jamón no son más que cristales de tirosina que se han precipitado.
La tirosina es el principal aminoácido que encontramos en estos cristales, en una proporción de en torno al 70%, pero están compuestos por algunos más. Por ejemplo fenilalamina, alanina, ácido glutámico…
Estos son los 3 factores que afectan en gran medida a la aparición de cristales de tirosina en los jamones ibéricos:
- Elaboración y Maduración del jamón ibérico
En todo este proceso de maduración, la temperatura y la humedad influyen en la aparición de cristales de tirosina. Esto se produce porque las enzimas aumentan su actividad a medida que aumenta la temperatura.
Además, en el proceso de congelación de la pieza. Cuando se congela la carne fresca antes del procesado, se favorece la liberación de enzimas. Por lo tanto, si se congela la pieza con anterioridad, veremos una mayor presencia de cristales de tirosina en el jamón. Esto ayuda al proceso de proteólisis que comentamos anteriormente.
- Raza y Genética:
En función del tipo de raza de cerdo, la presencia de “puntos blancos” varía. Existen variedades que tienen un mayor número de cristales de tirosina, por ejemplo las razas de cerdos blancos Large White y Duroc.
Además de eso, la pieza está formada por varios músculos. Todos con sus propias características. Por ejemplo, el bíceps femoral contiene una mayor cantidad de grasa en el músculo.
Esto crea a la sal una mayor dificultad para poder penetrar en la pieza, por lo tanto la acción de las enzimas no se verá afectada y esto provocará mayor presencia de cristales de tirosina en esta zona.
- Nivel de Sal:
Por último, es recomendable destacar que la sal frena la ruptura de las proteínas que da lugar a la formación de la tirosina. Ese proceso da lugar a la formación de aminoácidos que acaban por cristalizar en lo que llamamos esos “puntitos blancos del jamón”.
La mayor parte de enzimas que existen no suelen tolerar bien cantidades muy altas de sal. Por lo tanto, en jamones muy salados será más difícil encontrar cristales de tirosina. Esto se produce porque la sal tiene un efecto inhibidor en las enzimas.
¿Estos cristales solo se componen de tirosina?
No, principalmente esta cristalización está compuesta por la unión de múltiples aminoácidos no esenciales tales como la alanina, fenilalanina, valina, ácido glutámico y arginina, entre otros. Durante el proceso de curación del jamón se van esculpiendo las cualidades y características de la pieza final, por ello la composición fisicoquímica del alimento es fundamental para garantizar la calidad.
1. ¿Se pueden comer los cristales de tirosina? ¿Son perjudiciales para la salud?
No, no son perjudiciales para la salud. Sí. No hay ningún problema a la hora de ingerir estos cristales. Cabe destacar que si estos puntos blancos cuentan con una dimensión elevada, podríamos apreciarlos en el paladar al masticar. Destruyéndose inmediatamente en el momento de la mordida.
No pasa nada por comernos los cristales de tirosina, pero hay personas que les resultan molestas en boca por su textura. Siempre pueden retirarse mediante un cubierto.
Los cristales de tirosina no suponen ningún tipo de problema en la calidad ni de defecto de la pieza. Simplemente se forman de manera natural si el jamón ibérico ha sufrido una maduración óptima.
2. ¿Los cristales de tirosina influyen en la calidad del jamón ibérico?
Existe la creencia de que es posible calificar o analizar un jamón ibérico en función del grado de presencia de cristales de tirosina. No existe una vinculación entre jamones de mala calidad con la aparición de puntos blancos.
En caso de que exista una cantidad muy elevada de cristales de tirosina, puede deberse a que el producto haya soportado una proteólisis desmesurada, o que haya sido congelada previamente lo que produce una notable reducción del sabor y aroma.
Aunque sí que hay ciertos matices que podemos intuir, ya sean la calidad de la zona de cría o el proceso de maduración o elaboración del jamón.
Por eso, como expertos no recomendamos utilizarlo como indicador de calidad intrínseco de cada jamón. La calidad de un jamón siempre es mejor apreciarla bajo aspectos y criterios objetivos, tales como el precinto, la denominación de origen, el vetado o el olor entre otros.
¡IMPORTANTE! NO CONFUNDIR CON LOS ÁCAROS DEL JAMÓN
Existe otro tipo de puntitos blancos que pueden aparecer en cualquier tipo de jamón. Pero estos, si son perjudiciales para la salud (ya que pueden desembocar en problemas relacionados con alergias, indigestiones o problemas respiratorios).
Como expertos recomendamos desechar la parte dañada o en situaciones ya irrevocables, se debería tirar la pieza para evitar cualquier tipo de problema de salud.
¿Cómo detectamos en casa los ácaros del jamón?
- Los puntos blancos del jamón se mueven: Uno de los motivos más evidentes para detectar los ácaros del jamón, es cuando observamos que estos puntos blancos se mueven en la superficie.
- El jamón desprende mal olor: Este es el principal indicio de que el jamón se encuentra en mal estado, ya que por lo general estos ácaros modifican el aroma del jamón produciendo una variación en su olor natural.
- Serrín o Arenilla en el jamón: Otra manera para detectar que existen ácaros es cuando podemos apreciar una arenilla de color ocre en la superficie de la pieza. Suele estar formada por ácaros muertos y vivos, así como todas sus secreciones.
Por ello, una vez que decidimos realizar la compra de un jamón ibérico, es muy importante analizar, así como comprobar la calidad e higienización de la pieza. Pero sobre todo saber distinguir entre los diferentes puntos blancos que se mostrarán en el producto.
Desde Productos del Encinar recomendamos preparar una zona adecuada para su almacenamiento. Se debería disponer de un lugar muy higienizado para el corte jamón o paleta, así como disponer de las herramientas de corte para degustar al máximo esta joya gastronómica.
