Como cortar Jamón Ibérico

Pasos para cortar un jamón

Hace ya un tiempo grabamos un vídeo que ya tiene más de 40.000 visualizaciones, en él les mostramos de manera rápida y sencilla cómo cortar y conservar un auténtico jamón ibérico para poder disfrutar de todo su sabor, aroma y textura obteniendo el mayor rendimiento de cada pieza.

En primer lugar detallaremos los útiles necesarios para nuestra labor:

  • Emplearemos 3 cuchillos diferentes: uno corto de hoja ancha para quitar la corteza y el tocino exterior; una puntilla fina y resistente para separar el jamón del hueso y uno largo de hoja estrecha y flexible para extraer las lonchas
  • Una chaira para mantener el filo de los cuchillos
  • Y una tabla, capaz de dar la suficiente sujeción para trabajar sin peligro sobre la pieza.

Partes del jamón

Partes del Jamón Ibérico

Distinguiremos diferentes partes para el corte:

  • Maza
  • Contramaza o Babilla
  • Codillo o Jarrete
  • Punta
  • Caña

Cómo empezar un Jamón

Antes de empezar a cortar el jamón es necesario limpiarlo. Usaremos primero el cuchillo de hoja ancha, dando un corte profundo alrededor de la caña cortando el nervio del jarrete. Extraeremos la corteza exterior siempre cortando hacia fuera.

Limpiaremos el tocino exterior, más amarillento y de sabor rancio,  y la corteza interior del jamón, dejando la pieza limpia y lista para el corte.

Para un consumo doméstico es importante limpiar sólo las partes que se vayan a consumir, protegiendo así el resto de la pieza.

Colocación del Jamón en el jamonero

Colocamos el jamón en el jamonero con la maza hacia arriba. En caso de que el consumo vaya a ser más lento, empezaremos la pieza por la babilla, más curada al tratarse de una parte más estrecha.

Para la extracción de lonchas utilizaremos el cuchillo jamonero. Las primeras lonchas de tocino las guardaremos para la conservación de la zona de corte.

Apoyaremos firmemente el cuchillo y, con un suave vaivén y sin presionar, lograremos lonchas finas. Es importante combinar la parte magra con el tocino, para lograr en cada loncha todo el sabor de nuestro jamón.

Cortaremos manteniendo siempre plana nuestra zona de corte, facilitando así nuestra labor.

Cuando lleguemos al hueso de la cadera utilizaremos la puntilla para separar el jamón del hueso, intentando no dañar el jamón. Seguiremos extrayendo lonchas, rodeando el hueso para un máximo aprovechamiento.

En el corte de la maza procuraremos combinar cortes en toda la superficie para extraer lonchas de los diferentes músculos, fácilmente identificables por su distinto color, y mezclar así sus sabores.

Al llegar al fémur aprovecharemos mejor el corte girando el cuchillo a lo largo del hueso. Una vez terminada esta parte, le daremos la vuelta a la pieza para iniciar la contramaza o babilla. En la parte superior cortaremos el jarrete.

Algunas partes del jamón, más cercanas al hueso, no son aptas para el loncheado y la mejor forma de aprovecharlas es haciendo pequeños y deliciosos taquitos.

Y después de esto solo queda disfrutar de un autentico manjar, el Jamón Ibérico D’encinares.