Si existe un producto único, que mezcle la artesanía en los procesos con la búsqueda constante de la excelencia, ese es el jamón ibérico. En esta búsqueda de la excelencia en la calidad de la elaboración entran en escena las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico (DOP), que tratan de regular y certificar dicha calidad.
En España existen 4 Denominaciones de Origen del Jamón ibérico:
- DOP Dehesa de Extremadura
- DOP Jabugo
- DOP Guijuelo
- DOP Los Pedroches.
1. Jamón Ibérico con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura
Extremadura es naturaleza, biodiversidad y libertad. Miles de bosques de encinas y alcornoques distribuidos entre más de 1 millón de hectáreas de pura dehesa extremeña.
Este paraje único, permite generar el fruto que posibilita conseguir la máxima calidad en productos ibéricos. Las viejas y hermosas encinas permiten a los animales vivir en calma y libertad, lo que permite elaborar posteriormente productos ibéricos de categoría nacionalmente reconocida.
La DOP Dehesa de Extremadura está registrada oficialmente en el año 1990. La elaboración y maduración de cada pieza se realiza principalmente en las zonas de la Sierra de Montánchez, Cáceres – Gredos Sur, Suroeste de Badajoz o la Sierra de San Pedro.
La máxima calidad de estos productos es certificada por la DOP Dehesa de Extremadura, esta certificación llega tras realizar un control exhaustivo en el campo, supervisión y marcado en el momento del sacrificio y etiquetado final y comprobación de las piezas una a una. Es la Denominación de origen más rigurosa de España, no cualquier producto llega a este nivel de excelencia.
El tiempo de curación de una pieza DOP de Extremadura está en 2 años en el caso de las paletas y de 3 a 4 años en el caso de los jamones. Esta curación tan larga se debe a la escasez de sal, la gran cantidad de bellotas ingeridas y la elaboración artesanal.
Extremadura es una tierra de grandes contrastes, su peculiar y extremo clima aporta a las piezas de esta Denominación de Origen una personalidad propia, sabores, aromas y colores intensos se consiguen al soportar inviernos fríos y veranos extremadamente calurosos y secos.
La genética también adquiere un papel fundamental, si disponemos de una raza 100% ibérica, el cerdo ibérico engorda de una forma más lenta. Esto provoca un aumento de calidad en el resultado final, gracias a la transformación interna de los ácidos grasos que aporta la bellota y los antioxidantes que aporta la hierba. Estas características crean unas condiciones perfectas para elaborar el producto gourmet más exclusivo, una delicia para el comensal.
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2. Jamón Denominación de Origen Guijuelo
La DOP de Guijuelo se constituye en 1984 en el propio municipio que recibe su nombre, es la más longeva de las Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico de España.
La característica principal de esta DOP es su condición climática especial, ya que al disponer de dehesas que cuentan con altitudes muy elevadas se produce un estilo de jamón ibérico con un veteado diferente.
El invierno es muy frío, largo y con mucho viento, esto provoca que los ibéricos de esta región necesiten una menor proporción de sal para una correcta curación. A su vez, precisan de un mayor tiempo de secado. Por el contrario, el verano destaca por ser suave, lo que provoca esa mayor infiltración de grasa en los jamones y paletas ibéricas.
Debido a esta climatología su sabor se caracteriza por ser más suave que el resto, con un color rojizo con gran número de vetas de grasa blanca nacaradas ya infiltradas en los tejidos. La DOP de Guijuelo
3. Jamón Ibérico con Denominación de Origen Jabugo
Esta denominación de origen situada en Huelva cuenta con explotaciones ganaderas en gran parte de Extremadura y Andalucía. Se registró oficialmente en el año 1998 con la finalidad de proteger y certificar la calidad y la procedencia de los jamones ibéricos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Al disponer tanto en primavera como en verano de elevadas temperaturas, estas hacen posible una alta floración de hierbas en las dehesas onubenses, ofreciendo una gran biodiversidad para el pasto de los cerdos ibéricos.
El invierno afecta en gran medida al resultado del producto final, ya que al disponer de climas suaves, posibilita que la grasa no se solidifique en gran proporción y se filtre más fácilmente por los músculos en la etapa de curación del jamón ibérico.
La alimentación de los cerdos durante el engorde se realiza exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Finalmente la curación del jamón se realiza de manera muy lenta, siempre bajo las singulares condiciones microclimáticas que ofrece este entorno.
4. Jamón Denominación de Origen Los Pedroches
El nombre de esta DOP se debe al pueblo más antiguo de la comarca, “Los Pedroches”. De las 4 denominaciones de origen es la última en ser oficialmente reconocida, ya que la aprobación se produjo en 2006. Es la DOP que menos municipios cuenta para la elaboración de sus productos, con un total de 32, todos ellos situados en el norte de la provincia de Córdoba.
Las condiciones climáticas son muy similares a la DOP de Jabugo, por lo que cuenta con características y matices muy parecidos a la de sus vecinos. La belleza y el gran manto de raíces y hierbas de la dehesa cordobesa, es el ecosistema perfecto para el cuidado y la cría del cerdo ibérico.
El color y aspecto de sus jamones ibéricos 100% bellota destacan por ser rosados, disponen de un aroma muy agradable y en boca, se pueden apreciar matices afrutados, tostados y con toques a frutos secos.
La importancia de las Dehesas en las Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico
La extensión de este sistema de dehesas peninsulares, se sitúa entre los dos y los cuatro millones de hectáreas, principalmente en el suroeste y oeste de la península.
El sistema de dehesas tiene una gran impacto económico y social en la Península Ibérica, tanto por su extensión como por la cantidad de trabajo e industria que se genera a su alrededor. Entre las dehesas destacadas es necesario resaltar: Extremadura, Huelva, Sierra Norte de Sevilla, Córdoba y Salamanca.
“En Productos del Encinar estamos orgullosos de pertenecer a la DOP Dehesa de Extremadura, de esta manera nos obligamos a seguir evolucionando diariamente controlando la calidad desde el origen del proceso. Gracias a las innovaciones tecnológicas, sumado a la experiencia en la elaboración, podemos garantizar que nuestros ibéricos superarán las expectativas del paladar más exigente.
